Schweinefleisch

Diese Fleischstücke stammen von jungen Mastschweinen, die im Alter von 7 bis 8 Monaten geschlachtet werden. Das rosafarbene Fleisch ist feinfaserig und zart. Während ab der Mitte des 20. Jahrhunderts aufgrund von Konsumentenwünschen vorwiegend magere Schweine gezüchtet wurden, sind heute wieder Schweine gefragt, die etwas mehr Fett in der Muskulatur aufweisen, also marmoriertes Fleisch liefern. Schweinefleisch ist fest im Schnitt und zeigt eine rosa bis hellrote Färbung. Das Fett ist weiss.

1 / Das Karree

Die Rückenpartie beim Schwein, bestehend aus den Teilstücken Hals, Kotelettstück, Nierstück und Huft.

1a / Der Hals

Er ergibt einen saftigen Schweinshalsbraten oder, in Tranchen geschnitten, Schweinshalssteak in diversen Varianten zubereitet.

1b / Das Kotelettstück

Man verwendet es ganz für einen Kotelettbraten oder als Krone, geräuchert als Rippli und einzeln als Koteletts.

1c / Das Nierstück mit Filet

Es wird meist für Braten und Steaks sowie Schnitzel verwendet. Das Filet ist genau richtig für ein festliches Familiengericht wie Filet im Teig, Filet à l'orange, Medaillons usw.

2 / Die Huft

Die Huft ist ideal für Braten und Plätzli.

3 / Der Stotzen / Schinken

Beim Kalb und Rind Stotzen genannt, liefert er uns die grösste Delikatesse: Den Beinschinken (Jambon à l'os) . Aufgeteilt gibt er das Eckstück (Bäggli) für die mageren, zarten Schnitzel. Die Nuss wird zum ebenfalls berühmten Nussschinkli geräuchert, ist aber auch für Braten, Plätzli und Fleischfondues beliebt. Die Unterspälte eignet sich vor allem für Geschnetzeltes. Mit dem Eckstück zusammen gibt es daraus den herrlichen Rohschinken und Modelschinken.

4 / Die Brust

Sie liefert den gesalzenen und geräucherten Speck sowie Voressen, Hackfleisch und Braten (gefüllt und gerollt). Brustspitz (spare rips) ist auch bei uns eine beliebte Grillspezialität.

5 / Die Schulter

Ein dankbares, weil vielseitiges Stück: Braten, Ragouts, Gulasch oder geräucherter Vorderschinken und Schüfeli entstehen aus ihr.

6 / Der Fuss

Der Fuss wird sehr oft in Saucen mitgekocht als vorzüglicher Geschmacksverstärker. In der französischen Küche werden diverse Spezialitäten daraus zubereitet.

7 / Die Haxe / Wädli

Sie sind richtig weichgekocht fast so gut wie die berühmten Ossi buchi. Gesalzen und gekocht werden sie zu geschmacksvollen Gnagi.

8 / Der Kopf

Kaum ein anderes Schlachttier ist so vollständig verwertbar wie das Schwein. Selbst am Kopf ist fast alles essbar: die Zunge, die Backen und sogar die Ohren und das Schnörrli.

9 / Der Halsspeck

Findet vor allem in der Herstellung von Brüh- und Rohwurstwaren seine Verwendung. Gesalzen und luftgetrocknet wird er oft als Spezialität der Rohwurstwaren angeboten.

Die Innereien

Leber, Nieren, Herz, Hirn heissen die Stücke, welche vorwiegend verwendet werden.