Kanton GLARUS

KULINARISCHE TRADITION

  • Glarner Schabziger" (oder Glarner Ziger)
  • Glarner Pastete (Süssspeise)

 

SUPPEN

  • Schabziger Suppe
  • Kerenzberger Heusuppe

KARTOFFEL- UND GEMÜSEGERICHTE

  • Spinatchnöpfli
  • Schabziger - Kartoffeln

 

FLEISCH- UND WURSTGERICHTE

  • Glarner Chalberwurst
  • Glarner Netzbraten

KÄSESPEZIALITÄTEN

  • Glarner Bergkäse
  • Glarner Alpkäse

 

SÜSS-SPEISEN

  • Glarner Früchtebrot
  • Glarner Zwetschgenmus.

KULINARISCHE GESCHICHTEN

Glarner Kalberwurst (Chalberwurscht)

Das älteste von uns gefundene schriftliche Zeugnis, dass im Kanton Glarus die Kalberwurst hergestellt wird, ist gut 150 Jahre alt. In der Beschreibung „Der Kanton Glarus“ aus dem Jahr 1846 erwähnen die Autoren die Kalberwurst schon als „dem Glarnerland eigenthümlich“.

Die gängige Erklärung für die Entstehung des speziellen Rezeptes ist, dass man in Glarus während den Hungerjahren zu Beginn des 19. Jahrhunderts das Fleisch, welches Mangelware war, mit altem Brot streckte. Somit wäre die Glarner Kalberwurst aus der Not geboren worden. Da die grossen Krisen im 19. Jahrhundert jedoch Getreidekrisen waren und gerade Weissbrot damals unerschwinglich war, ist diese Entstehungsgeschichte eher unwahrscheinlich. Der Zusatz von Weissbrot, Ei und Milch deutet vielmehr auf eine Glarner Luxusvariante der Kalbswurst hin. Auch im oben erwähnten Buch "Der Kanton Glarus" loben die Autoren die Ernährungsbedingungen der Fabrikbevölkerung und des Mittelstandes in den grösseren Glarner Ortschaften. Mindestens einmal in der Woche komme da Fleisch auf den Tisch.

Glarner Schabziger

Der Glarner Schabziger gilt als ältestes Markenprodukt der Schweiz. Er soll auf den Glarner Alpen bereits seit dem 8. Jahrhundert hergestellt worden sein. Als im Mittelalter das Glarnerland zum Kloster Säckingen kam, bestand ein Grossteil der Abgaben aus Ziger, der von den Stiftsdamen zum Teil weiterverkauft wurde. Sie würzten ihn mit dem stark

riechenden Schabzigerklee (Trigonella caerulea ssp. sativa), den Kreuzfahrer aus dem Orient mitgebracht hatten und prägten ihm ab 1463 das erste überlieferte "Markenzeichen" der Schweiz auf, um ihn vor Nachahmung zu schützen. Noch lange nach dem Zweiten Weltkrieg wurde der Schabziger vielerorts in der Schweiz von dem sogenannten Zigermann (Zigermandli), direkt an der Haustüre verkauft.

Glarner Pastete

Die Glarner Pastete wird aus Blätterteig hergestellt und in einer tiefen, runden Kuchenform gebacken. Die Füllung besteht aus Zwetschgenmus oder einer marzipanähnlichen Mandelmischung, die bisweilen ein Geheimrezept des Bäckers ist. Über der Füllung wird die Pastete mit einem Teigdeckel verschlossen. Manchmal ist die Pastete auch zur Hälfte mit Zwetschgenmus und zur Hälfte mit Mandelmasse gefüllt. Als Dekoration wird die Pastete oft mit Puderzucker bestreut.

Pasteten, üblicherweise mit Fleischfüllung, gehörten früher zu den Speisen der vornehmen Leute. Als Pasteten im 18. Jahrhundert durch Offiziere, die aus fremden Kriegsdiensten zurückkamen, im ärmlichen Glarnerland bekannt wurden, wurde das Fleisch durch ein Mus aus getrockneten Äpfeln oder Zwetschgen ersetzt, bei festlichen Gelegenheiten auch durch Mandeln. Das Schälen der Mandeln geschah im Familienkreis und dabei wurde ununterbrochen gepfiffen und gesungen, damit ja keine teuren Mandeln genascht wurden.

In Bäckereien werden sie entweder als einzelne grosse Pastete oder in einer kleineren Form angeboten. Die kleineren «Pastetli» haben einen Durchmesser von circa 7 Zentimeter und werden auch Beggeli (kleine Becken) genannt.