Kanton ST. GALLEN

KULINARISCHE TRADITION

  • St. Galler Klostertorte
  • St. Galler Klosterpastete
  • OLMA-Bratwurst

 

SUPPEN

  • St. Galler Sammetsuppe

KARTOFFEL- UND GEMÜSEGERICHTE

  • Türggenribel mit Apfelmus(Maisgericht)
  • Migglä (Maisgericht aus dem Kloster Mels)

 

FLEISCH- UND WURSTGERICHTE

  • St. Galler Schüblig
  • St. Galler Fleischpastetli

KÄSESPEZIALITÄTEN

  • St. Galler Klosterkäse
  • Alpenblumenkäse
  • St. Galler Bergkäse

 

SÜSS-SPEISEN

  • Chriesibrägel mit Tatsch (Schmarren)
  • Toggenburger Dörrbirnenfladen
  • Biber, Bickli, Biberfladen

KULINARISCHE GESCHICHTEN

Bsoffni Öpfel

Das alte Rezept stammt aus dem Kloster St. Gallen und es erfordert einige Vorbereitungen. Getrocknete Apfelstücke werden zusammen mit Rosinen in Calvados über Nacht eingelegt. Eine Quarkcreme rühren und die beschwipsten Früchte hineingeben und ausgehöhlte Äpfel damit füllen. Nach dem Überbacken zu Milchreis servieren.

Toggenburger Bauernschüblig

«Häsch Schüblig i de Ohre», heisst eine bekannte Redensart in der Ostschweiz. Gemeit ist damit, dass jemand schlecht hört oder das Gesagte nicht verstehen will. Mit dem Schüblig, der für diese Redensart Pate stehen musste, ist eine Rohwurst aus Kuh- oder Schweinefleisch gemeint, die in der Regel nicht gekocht wird.

 

Rheintaler Ribelmais

Der Maisanbau fasste im Rheintal im 17. Jahrhundert Fuss, wobei der Mais aus damaliger Sicht aus dem Balkan kam, wodurch die Bezeichnung Türggen oder Türggenkorn für Mais entstand. Das nord-südlich ausgerichtete Rheintal hat durch den Föhneinfluss ein milderes Klima als die Umgebung, in dem der Mais ausgezeichnet gedeiht.

Der Rheintaler Ribelmais zeichnet sich durch eine grosse genetische Vielfalt aus, da beim kleinräumigen Anbau jeweils die schönsten Kolben für die neue Aussaat verwendet wurden, und durch diese jahrhundertelange

Selektion Sorten entstanden, die bestens an die lokalen Gegebenheiten angepasst gwaren. Allgemein zeichnet sich der Ribelmais dadurch aus, dass er im Frühjahr unter kühlen Bedingungen deutlich besser wächst als heutige Futtermaissorten, weshalb er in den letzten Jahren in der Schweiz für Neuzüchtungen einbezogen wurde.

St. Galler Schüblig

Erste Quellen zum Schüblig stammen bereits aus dem 13. Jahrhundert, die eine geräucherte Wurst mit diesem Namen belegen: Im Speiseplan des Siechenpfrunds zu St. Gallen wird in der erste Hälfte des 16. Jahrhunderts als Mittagessen regelmässig gersten und flaisch, wurscht und schubling verzeichnet. 1805 werden die St. Galler Schüblige bereits als solche bezeichnet, jedoch auch, dass diese im Gegensatz zu heute 8 bis 12 Tage geräuchert und derart bis zum Frühjahr haltbar wären. Auch im Kanton Glarus wird der Schüblig Mitte des 19. Jahrhunderts als eine Wurst beschrieben, die noch geräuchert wurde. Dito in den 1930er bis 1940er Jahren sind Schüblige im Atlas der schweizerischen Volkskunde noch als Hausgeräucherte beschrieben – wohl im Küchenrauch. Sie bestanden aus Fleisch minderer Qualität wie Lunge, Herz, Bauchlappen und Speck sowie Rindfleisch. Mit dem Umbruch von der Hausmetzgerei zur gewerblichen Metzgerei wurde der hausgemachte angeräucherte Schüblig endgültig zum ungeräucherten: In einem Fachbuch für das Metzgereigewerbe von 1960 heißt es unmissverständlich: Glarner Schüblige werden nicht geräuchert.

Im Gegensatz zu früher ist der Schüblig heute wirklich keine grobe Wurst mehr, wobei ein Stadt-Land-Gefälle besteht, d.h. im ländlichen Raum werden die Zutaten in der Regel nicht so fein gekuttert wie in den Städten. In den letzten Jahren wurden etliche neue Schüblig-Spezialitäten kreiert, die z.B. mit Wein, Rum, Käse oder Kräutern verfeinert werden oder auch Wildsauschüblig aus Wildschwein- bzw. Wildschüblig aus Hirsch- und Rehfleisch.