Kanton GRAUBÜNDEN

KULINARISCHE TRADITION

  • Bündnerfleisch
  • Bündner Gerstensuppe
  • Bündner Nusstorte
  • Bündner Röteli

 

SUPPEN

  • Bündner Hirsesuppe
  • Bündner Gerstensuppe

KARTOFFEL- UND GEMÜSEGERICHTE

  • Härdöpfel - Pizokel (Kartoffelgericht)
  • Maluns (Kartoffelribel)
  • Plain in Pigna mit Preiselbeer - Kompott (Ofenrösti)
  • Tatsch mit Dörrobstkompott (Spätzli)

 

FLEISCH- UND WURSTGERICHTE

  • Becki - Braten (Lammbraten)
  • Capuns (traditionelles Gericht aus Mangold - Blättern)

KÄSESPEZIALITÄTEN

  • Bündner Bergkäse
  • Andeerer Bergrahmmutschli
  • La Rösa Käse

 

SÜSS-SPEISEN

  • Bündner Kirschenauflauf,
  • Engadiner Nusstorte
  • Bündner Birnbrot/Birnenbrot

Prättigauer Pitte

KULINARISCHE GESCHICHTEN

Maluns

Beim Maluns handelt es sich nicht um ein uraltes Rezept, braucht es doch Kartoffeln dazu. Und diese kamen erstmals 1758 auf den Tisch des Schlosses Marschlins.

Schaut man etwas tiefer in den Kochtopf, stellt man fest, dass die Zusammensetzung dieses Gerichtes (wie auch bei anderen) oft die schwere körperliche Arbeit des Bauernstandes widerspiegelt.

Capuns

Seit die Menschen kochen lernten, wickelten sie ihre Speisen in irgend ein Grünzweig. Die Indianer hüllen Maisbrei in Maisblätter, die Chinesen Fisch, Fleisch und Reis in Lotus- oder Bambusblätter und hierzulande werden Speisen in Krautstiele, Spinat, Lattich oder Wirz verpackt - oder wie beim Capuns in Mangoldblätter!

Capuns ist das Synonym für bündnerische Kochkunst, für Experimentierfreudigkeiten und für Phantasie - es gibt nicht ein Rezept für Capuns, sondern unzählig verschiedene.

Bündner Birnbrot

Ursprünglich war Birnbrot eine Brotvariante von armen Leuten, die im hauptsächlich von Viehwirtschaft lebenden Alpen- und Voralpengebiet das teure Brotgetreide aus dem Unterland mit Dörrfrüchten streckten. In Graubünden gibt es heute noch solche lokale Varianten von Birnbrot mit einem grösseren Anteil an Brotteig, die ohne Teigumhüllung gebacken werden.

Bündner Nusstorte

Der Ursprung der Nusstorte liegt im Engadin. Der Historiker Dolf Kaiser beschreibt in seinem Buch «Cumpatriots in terras estras» dass das Rezept schon etwa um 1900 herum in der Familie Moggi-Tester in Samedan bekannt war. Später wurde die Engadiner Nusstorte in der Konditorei Heinz & Tester in Toulouse von ausgewanderten Engadiner Zuckerbäckern hergestellt und von dort aus bald in ganz Frankreich vertrieben. In dieser Konditorei arbeitete auch Fausto Pult, der später nach Samedan zurückkehrte und in seiner Bäckerei-Konditorei ab 1926 begann, die Engadiner Nusstorte unter dem Namen «Pulttorte» herzustellen und zu vertreiben. Grossen Erfolg für seine Torte erntete er 1934 als er die Torte an der Mustermesse Basel einer breiteren Öffentlichkeit vorstellte.

Da sich das Klima für Nussbäume in einigen Bergtälern Graubündens weniger eignet, wurden die Nüsse importiert. Einer Theorie zufolge sollen Bündner Auswanderer Nussbäume aus Frankreich zurück in ihre Heimat gebracht haben, wo sie im Bergell immer noch wachsen. Eine weitere Theorie besagt, dass das bereits bekannte Bündner Mürbeteig-Gebäck Fuatscha Grassa von Engadiner Zuckerbäckern in Frankreich mit einer dort bekannten Nusstorte kombiniert wurde. Vielleicht wurden die Nüsse aber einfach in anderen Gebieten der Schweiz gekauft.

 

Bündner Röteli

 

Bündner Röteli, ein Likör aus gedörrten Bergkirschen und Kräutern, wurde einst in der Weihnachtszeit von den Bäuerinnen im Prättigau und Landwassertal nach eigenen Rezepten hergestellt und zur Neujahrsfeier zusammen mit Birnenbrot serviert. Diesem alten Brauch wird heute vielerorts wieder nachgelebt, und er ist mit ein Grund, warum Bünder Röteli zum weitherum geschätzten Alljahresgetränk und zu einer beliebten Zutat für verschieden Speisen und Cocktails geworden ist.